来週、再来週と怒涛の日々が続く予定なので、今週末は、寒さで固まってしまいがちな体をサイクリングでほぐし（先週と同じ、ショッピングモールへ往復30km。モールで大豆仲間に遭遇し、びっくり！）、大好きな発酵仕事を引き続き行い、英気を養いました。

昨晩仕込んだ甘酒は、とても美味しく仕上がりました。隠し味程度に塩を入れ、生姜汁を垂らして飲むと、心も体もほぐれて、風邪もすたこら逃げだしていきそうです。

今日は、白味噌。白味噌は、大豆の分量が少ないので、朝の短い時間でできてしまいました。

白味噌の作り方（出来上がり分量2kg程度）

（基本的に、普通の味噌と同じです。豆の量と比較して、麹の量が多いと甘く白い味噌になります）

（１）大豆300gを、たっぷりの水に一晩漬ける

（２）大豆を親指と小指を使ってつぶせるくらいの柔らかさまでゆでる（私は、圧力鍋を使用。もちろん普通の鍋でも可）。

（３）麹1kgをほぐしながら、塩130gと混ぜる（「塩切り」と言います）

（４）ゆだった大豆の水をいったん切り（ゆで汁は取っておく）、熱いうちにつぶす（私は、バーミックスを使用。なければ、マッシャーやすり鉢、あるいは袋に入れてすりこぎや踏んででつぶす、という方法も）

※追記※　本来の白味噌は、大豆の薄皮を丁寧に取り除くことで、より滑らかに、白く、すっきりと仕上げます。

（５）手を入れても「あつい！」とならない程度まで冷めたら、塩切り麹を混ぜる（熱すぎると、麹が死んでしまいます）

（６）手を使って丁寧に混ぜる。普通の味噌に比べて麹の分量が多いので、ぱらぱらしますが、しっとりとしてにぎるとまとまる程度の柔らかさになるように、ゆで汁を入れて調整

（７）消毒した容器に、空気が入らないようにぎゅうぎゅう詰めていく。コロッケを作る時のようにお団子にして詰めていくとよい。

（８）上を平らにならし、カビ防止のため表面に塩（分量外）をかけ、ラップをぴったりとかぶせる（通常の味噌は塩袋などで重石をしますが、白味噌の場合は必要なし）

白味噌は、麹が多い分発酵が早く、２か月もすれば美味しくいただけるようになります。

料理によって味噌を使い分けたり、２種類以上の味噌を合わせて使うと、料理の幅もぐんと広がりますので（って、私自身も大して料理の幅があるわけではありませんが・・・）、味噌好きの方は、チャレンジしてみては？

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