ラーメンの具の中で、しなちく(メンマ)は、「好きな具」の上位に入ります。でも、買ってくると、薬くさかったり、化学調味料の味が強くてがっかりすることが多いです。

自宅で作れるレシピがないかと調べてみると、だいたいが「塩漬けのメンマ」を中華街などで購入してのレシピとなっています。

一度に500グラムもいらないし、できることなら最初から作ってみたいな・・・と、保留しつつも、チャンスをうかがっていました。

そんななか、GWの連休に夫と息子が児童館のイベントで筍(たけのこ)をたくさん掘ってきたので、自宅で筍からしなちくを作るべく、研究(?)してみました!

キーワードは、「醗酵」と「塩漬け」。醗酵好きとしては、がんばらないわけには、行きません。そこでひらめいたのが、酒粕!です。

試行錯誤の末、出来上がったChez MOMO流レシピがこちら

(1) 筍を、ぬかと鷹の爪で茹でる(美味しい筍のためには、ここが最も重要。掘ってからのスピードが勝負です)。

(2) お湯の中で冷ました後、皮を剥き、筍を小さめに切る(今回いただいた筍は、時間がなかったため茹でてすぐにお湯から出したのだそうです。おそらくそれで少しえぐみが残ってしまったものと思われます)。

(3) 清潔なガラス瓶、もしくはジップロックなどの袋(ただし、雑菌がついていると嫌なので、新しいもの)に水(浄水器を通し

水道水でOK)と酒粕(塩麹でもOK)を入れる。ここに、筍も入れ、空気はできるだけ入らないように閉じる。

(4) そのまま冷蔵庫もしくは野菜室へ(あまり冷やしすぎない方がいいです)。3日~1週間ほどすると、泡がぶくぶく出てきます。醗酵が始まっている証拠。破裂しないように、1日2回くらい空気を逃がします。

(5) もしも、冷たすぎて醗酵がうまくいかない(泡が出てこない)ようであれば、涼しい時間帯に室温に出してみるのもいいかもしれません。温度が上がりすぎると、酢酸醗酵が始まり、酸っぱくなってしまいます。

(6) 泡が出始めて3日~1週間、竹の子がなんとなくふにゃふにゃした感じ、菌に食べられてきたなぁ・・・という感じになってきたら、取り出す。

(7) たっぷりの塩をまぶし、再びジップロックへ(酒粕と水は除きます)。冷蔵庫の中で3日位。

(8) 塩のついたまま、しなちくを想定した適当な大きさに切る。

(9) ざるに並べて天日で干す(ええ、そうです。Chez MOMOは、醗酵好きなだけではなく、干し野菜大好きでもあります)。夜は家の中へ。

(10) こんな感じにからからになってきたら、干し完了。このステップを入れることで、旨味と歯ごたえが増す・・・と思います。

(11) これを、水で戻します。何回か水を変えながら、塩気が抜けて、少しふっくらしてきたら終了。水を切ります。

(12) いよいよ最終段階。調味は、こちらのサイトを参考にしました。私が使ったのは、にんにく、生姜、葱、お酒、中華スープ(大地を守る会のブイヨンを使用)、醤油、みりんです。

(13) にんにく、生姜、葱をみじん切りにして、ごま油でじっくり炒め、香りをだす。

(14) 筍を入れて軽く炒める。

(15) お酒を回しかける(紹興酒だと、なお雰囲気出るかも!)。

(16) 中華スープ(必要に応じて+水)を入れてしばらく煮る。

(17) 醤油とみりんを入れて、からめながら煮詰める。

(18) こんなのが出来上がりました!歯ごたえも、味も、なかなかいい感じです。

ちょっと手間ですが、たくさん作っても手間は同じ。春に筍がたくさん採れたら、干した状態であれば保存もきくので、いいんじゃないかなぁ、と思います。

今年は、もう筍の季節が終わってしまいましたが、来年は、もっとたくさんつくるぞ~と今から張り切っています。
よろしければ、お試しください~。