寒い日が続いていますが、味噌作りのトップシーズンですね。
発酵大好き（おたく、と呼ぶ人もいる・・・）の私、もちろん、ちゃんと作っていますよ。
今年も、去年に引き続き、玄米味噌、麦味噌、ひよこ豆味噌（白米麹）で行きます。
塩分濃度を去年とちょっと変えたりして、今年はこんな感じ。
☆玄米味噌
北海道産 つるの子（蒸）
麹歩合 10
塩 11.4％
☆麦味噌
相模原産 津久井在来種（蒸）
麹歩合 14
塩 11.5％
☆ひよこ豆味噌
有機ひよこ豆
麹歩合 11
塩 10.0％
写真は、出番を待つひよこ達♪
以前の記事では、バーミックスを使っていますね。最近はもっぱら踏み踏みです。
あったかくて、安らかな気持ちになって幸せ～♪です。
何人かの方にご質問いただきましたので、お答えしてみます。
「麹歩合ってなに？」
大豆に対する、麹の割合です。
乾燥した大豆の重さを10としたときの、麹の重さ。つまり、私の麦味噌で言ったら、大豆1kgに対して、麹1.4kgで麹歩合14ということになります。
「塩の濃度は、どうやって決めるの？」
塩の濃度は、最終的な味噌の中の塩分の濃度を考えます。
大豆は、最初の乾燥状態の重さに対して、最終的には、2.5倍になると計算します。
なので、計算式としては、こんな感じ。
［（大豆の重さ）×2.5＋麹の重さ］×塩分濃度（％）
塩の重さ＝
［100-塩分濃度％］
ご自分の好きな味噌の塩分濃度を見てみて、当てはめてみると好みのお味が作れますね。
「カビないコツを教えて」
暖かくなって繁殖しやすくなるカビ菌が入り込んでくる前に、麹菌や酵母菌でいっぱいにしてやる、ということを考えます。
塩分濃度が高い時と、麹の割合が高い時に、カビ菌は繁殖しづらくなります。
なので、麹の割合が低い時には、塩分濃度を高めに（辛めの味噌になります）、麹の割合が高い時には、塩分濃度を低くできます（甘めの味噌になります）。
あとは、麹菌が死んでしまわないように、大豆と合わせる時は、温度が人肌程度まで下がってから。
最後に蓋をする時に、空気が入らないようにぴっちりと。
そして、瓶の壁面や縁に大豆が残っているとそこからカビるので、きちんと拭き取ること。
こんなことに気をつけて、丁寧に作れば、カビも寄って来ないはずです。
今の時期に仕込む「寒仕込み」は、ゆっくりと発酵が進むことで旨みが増すばかりでなく、カビ菌が繁殖しづらい温度（低温）で麹菌が増えていくので適切ですね。
それから！
アオキの葉が入手できないみなさんに朗報です。
去年、やってみた実験が見事に成功！アオキの葉と同様に抗菌効果があることで知られている竹の葉を使って蓋をしてみたところ、カビませんでした～♪
竹の皮なら、食材店などで簡単に入手できますね。是非試してみてください。
こんな感じに、一番上に敷き詰めます。
みなさん、美味しい手前味噌ができますように。
今年もワークショップを２件行います。手作り味噌の輪が広がっていくのは、ほんとに嬉しいです。
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