我が家の寒仕込みも終盤に差し掛かってきました。

大好きな友人夫婦が育てたお米、通称マハ米が醸されて、素晴らしい糀(こうじ)になったとのことで、発酵オタクとしては、興味ありすぎて抑えられず、分けていただきました。

送られて来たのは、こちら。

麹(こうじ)って、ものによって、本当に手触りとか香りが違うんです!

おそらく、もとのお米の品種や状態、植えた菌、醸された時の条件などなど、さまざまな条件が絡み合ってとのことだと思います。

マハ米のお米は、袋を開けてかいだ瞬間、「実直!」という言葉が浮かびました。

マハさんのお人柄と行動そのままの、パワフルでまっすぐなお米の香りと、そこに絡む甘い糀の香りがなんとも良いハーモニー。

お米の中までしっかりと醸されてふわふわの菌糸が絡まり合っていました。

こんな大切な糀を分けていただいて、わたしが作りたかったのは、味醂(みりん)。

味醂は、自分でゼロから発酵させるというより、もともとある焼酎に餅米と麹で甘みと旨味を加えていくものだから、これまであまり関心を持っていませんでした。

でも、引っ越してから、それまで愛用していたみりん(町田の自然食品店あしたばさんで購入していました)が購入しづらくなってしまい、だったら作ろうか、と考え始めたのは一昨年のこと。

ようやく着手です。

〈材料〉

麹 750g
もち米 5合
玄米焼酎 35度 1.5リットル
塩 全体量の2%(※)

※本来のみりんは、最後の塩は入れずともできます。日本の酒税法では、認可を受けていない個人がアルコール濃度1%を超えるお酒を醸造することが禁じられています。ですので、「飲料用」にしないため、出来上がったみりんには、塩を混ぜる必要があるのです。

(0)使う道具を消毒する

使う道具は、全て熱湯消毒もしくはアルコール消毒します。

(1)もち米を浸水させる

まずは、もち米(これは、島根の天日干し棚田米)をたっぷりの水でしっかり浸水させます。

お米を上手に蒸すのは、ここがミソ?今の時期なら15時間くらいは浸水させたいです。

古いお米の場合は、水を変えながら一昼夜。

どうしても時間がない場合は、うっすらぬるま湯で。

(2)もち米を蒸す

充分に浸水ができたら、蒸し布などにふんわり包んで、強火で蒸します。

空焚きにならないよう注意!

お米を指で潰した時に芯がのこっておらず、食べて美味しければOK。

食べすぎ注意(笑)

今回は、30〜40分ほどでした。

蒸しあがったまま置いておくと、蒸し布にくっついてしまうので、すぐに容器に移します。

わたしは、物置きから出てきた、義父の何十年ものかの久松さんのカメを使います。

(3)麹をほぐす

もち米が冷めるのを待つ間、麹をよくほぐします。

よい麹を使えばお肌すべすべ💕

(4)もち米に焼酎を足す

もち米の粗熱が取れたら、焼酎を足します。

もち米がほぐれるようにかき混ぜます。

(5)麹を足す

(4)が充分に冷めている(40度以下)ことを確認し、麹を足し、満遍なくよく混ぜる。

(6)蓋をする

蓋をしてあとは、放置するだけです。

混ぜた直後は、麹が焼酎を吸ってしまい、全然水分のない状態になってしまいます。

でも大丈夫。

発酵が進むと、もち米が分解して水分が出てくると同時に、ほどよく水分を吸った麹が沈んで、5日もするとこのように水分が出てきます。

あとは、発酵の力を信じて待つだけです。

続きは、半年後〜☆

今回、わたしが参考にさせていただいたのは、こちら(→☆)のサイトです。

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