この時期になると、いろんな方から「今年もあのらっきょう、漬けました！」
というご連絡をいただきます。
毎年ご好評をいただいている、我が家の発酵らっきょうのレシピ。
塩漬けでもなく、甘酢漬けでもなく、「まず乳酸発酵させる」という、
ちょっと変わった（でも理にかなった）
工程を経て仕上げるらっきょう漬けです。
ひと手間かかるけれど、そのぶん美味しさも歯ごたえも保存性もぐんとアップ。
今日はその魅力を、少し科学的な視点も交えながらご紹介しますね。
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東洋医学では、らっきょうは「気の巡りをよくし、お腹を温める」と言われています。
西洋医学の視点からも、コレステロールや中性脂肪を下げる働きがあるとされていて、まさに「お台所の救急箱」。
刺激が強いので、少しずつとるのがおすすめですが、
毎日の食卓にあると、家族の体調もご機嫌もなんだか整う、そんな存在です。
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さて、ここからはちょっと理科モードで。
らっきょうをいきなり甘酢に漬けるのではなく、
まず塩水に漬けて乳酸発酵させるのがChez MOMO流。
その理由は、ただひとつ「圧倒的に美味しいから」。
乳酸菌の働きによって、
らっきょうの中にあるたんぱく質は、アミノ酸やペプチドなどの旨味成分に、
糖は、アルデヒドやケトン類など香り成分に変化します。
さらに、生成される乳酸によって、酸性に傾き、
保存性も「カリカリ具合」もぐっと高まるというおまけ付き。
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Chez MOMO流発酵らっきょうの作り方
**STEP1：乳酸発酵させる**
無農薬の泥つきらっきょうを選ぶのがコツ。
泥を落として、薄皮を丁寧に剥く作業は、大変だけどちょっとした瞑想時間です。
らっきょう1kgに対して、18％程度（水700ml＋塩150g）の塩水に漬け、
常温で2週間ほど置いておくと…しゅわしゅわ発酵が！！
時々ガス抜きをしつつ、見守ります。
**STEP2：塩抜き＆発酵を止める**
2週間後、塩水から取り出して1昼夜、清水に漬けて塩抜きします。
ここでは「浸透圧」の働きで、程よい塩加減に整います。
次に、沸騰したお湯に10秒だけらっきょうをくぐらせます。
これは「低温殺菌」にあたる処理で、発酵を穏やかに止めて、長期保存を可能にします。
**STEP3：甘酢に漬ける**
ここでようやく甘酢の登場。
わたしの基本の配合は、らっきょう1kgに対して、
* 水150ml
* 酢（または柿酢）350ml
* 甘味（みりん・はちみつ・甜菜糖などを合計200g前後）
糖類を使う場合は、まず水を温めて溶かし、冷めてから酢を加えると失敗が少ないです。
唐辛子や昆布など、お好みのアクセントを加えても◎。
煮沸消毒した瓶にらっきょうと甘酢を入れ、冷暗所に置いておきましょう。
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### 食べごろと保存性
早ければ4〜5日で食べられますが、1か月後の味の深まりは格別。
しかもこの方法なら、常温で1年保存しても、カリカリ食感が続きます
（とはいえ、自己責任で状態を確認しながら召し上がってくださいね）。
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発酵食って、気づけば何度も「ブーム」が来ている気がします。
東日本大震災の後、原発事故で食への不安が高まったとき、
新型コロナで、免疫への関心が集まったとき。
そんなとき、人々は「発酵」という、実は古くからの知恵に立ち返っているのかもしれません。
そろそろ、発酵食は“ブーム”ではなく、また当たり前の暮らしの一部になってもいいんじゃないかな。
そんな思いを込めて、今年も変わらず、我が家ではらっきょうを漬けています。
手間はかかるけれど、この季節だけの楽しみ、よかったら作ってみてくださいね
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