今年もありがたいことに、たくさんの柿が採れました。
柿を発酵させて作る柿酢は、穏やかな酸味とほのかな甘み、フルーティな香りが魅力ですが、
丸ごとの柿を発酵させているので、カリウムなどのミネラルや、ビタミンCも多く含むのではないかと予想されます。
(測定したことがないので、断言できず)
簡単なのですが、特に暖かい地域では、カビやすいので工夫が必要。
2018年1月の投稿から一部加筆して再掲です。
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季節の手仕事は、年に1回~数回ですから、進歩も少しずつ。
そして、気候をはじめとしたさまざまな条件はそれぞれだから、ネットや本で調べたって最終的なところは、わからないというのが実情です。
だから、成功への道は、観察して試行錯誤を繰り返すことのみだと思っています。
試行錯誤の末、いい感じで定番化できそうな、柿酢の作り方、暖かい地方版です。
まず最初に、「柿酢」と言った時に、お酢の中に梅酒のようにして柿の実を漬けて作るような「フルーツ酢」のようなものと思っている方が多いようですが、今ここで言っている柿酢は、純粋な柿だけで、そこからアルコール発酵→酢酸発酵と熟成させて、「柿からお酢を作る」タイプの柿酢です。
甘柿から作ることもできますし、渋柿から作ることもできます。渋柿は、干し柿を食べてもわかるように、完熟すると甘くなってくるのです。
わたしが住んでいる地域は、冬暖かいため、寒い地方に伝わるやり方では、カビとの戦いになってしまうのが常でした。
そこで、柿は崩れ落ちる寸前まで熟してから、仕込むようにしました。
1度に全部仕込むことにはこだわらず、熟した順に下から重ねていきます。
かびやすい黒点の周りはウォッカで、そのほかの部分は乾いた布で拭いて。
ヘタの部分はそっとペティナイフで掘るように外して、下にします。
ヘタのところには、虫や汚れが入っていることが多いのが1つ目の理由。
そして、この下にした「ヘタがあった穴」から果汁が落ちてきて、発酵が進んで行く、と言うのが2つ目の理由です。
完全に熟してから入れるので、翌日には水分が上がってきて、カビ(空気のあるところで活動する)が生える前に酵母(空気があってもなくても活動できる)が働くことができるのです。
こちら、少しずつ入れて行っている途中の様子です。
下の方の柿は2週間ほど経っていますが、一番上は入れたばかり。
1か月経った1月中旬の様子はこちら。
随分水分が上がって来たので濾します。
まずトングなどで、塊の部分はそっと取り出します。ここでかなり崩れますが、気にせずに。
そのあと、目の粗いザルで、1晩ほど置き、ざっと濾します。
次に、粗目の布で濾します。
濾すときに上から抑えたりすると濁ってしまうので、気長に落ちてくるのが綺麗に仕上げるコツです。
まだ、今の段階では、すこし濁りのある無色(薄い乳白色)で、味は、かすかに酸味のあるフルーツジュースのような感じ。
この時点で、サワー飲料のように飲むこともできそうです。
でも、お酢として使うのは酸味が足りないので、1年ほど熟成させると、左のように茶色くなり、ほんのりとフルーティな香りと甘味をたたえた、美味しいお酢となるのです。
簡単!
無農薬の柿がたくさん手に入ったら、是非作ってみてくださいね。
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