今年最後(予定)の味噌を仕込み終わりました。
豆味噌(八丁味噌)にもぼちぼち挑戦したいのですが、これは、もう少し後になるかも。
2010年 Chez MOMOの味噌たち
(1) 白味噌
前回書いたとおりです。新しく出会ったこうじ屋さんの麹を味わうべく、豆はシンプルな北海道産を用いました。
北海道産 つるの子 0.3kg
麹歩合 33
塩 11.4%
(2) ホールアース味噌
先週末、ホールアースで作ったものです。大豆もお米も、もちろんホールアース産。皆で育てたお米から、ゴルゴが麹を作ってくれました。正確な割合はわかりませんが、麹多め。
いつの間にやら、息子の手つきも慣れたものになってきていて、びっくり。
秘伝の方法として、一番上にアオキの葉を乗せました。これでカビが防止できるのだそうです!すごい~~
(3) 白米味噌
ゆみっぺちゃんの所から届いた、「私たちの育てた大豆」。これをたっぷり使っての、ごくごくシンプルなレシピです。
がんこ畑の津久井在来種 大豆 1kg
麹歩合 10
塩 11.4%
ホールアースから分けてもらったアオキの葉を、ここでも使いました。
(4) 玄米味噌
これが、今年のオリジナルレシピ。
味をぎゅっと濃縮させて、旨味を出す目的で、玄米麹をすこーし多めにし、大豆も蒸しました。
蒸すことで、お豆の成分がお湯に逃げ出すことなく濃厚な味わいになります。
大豆はもちろん、がんこ畑のもの。玄米麹は、熟成にやや時間がかかりますが、旨味や香りの強い味噌となります。
がんこ畑の津久井在来種 大豆 0.8kg
麹歩合 12.5
塩 11.5%
壺やら、琺瑯の容器に入れて、地下収納へ。
あとは、麹菌たち、酵母菌たちにがんばってもらって、梅雨明けまでは、けして覗いてはいけませぬ~(あ、白味噌はOKよ!)。
コメント