川口糀店さん。

発酵好きのわたしですから、もちろん聞いたことはありました。

でも、町田に住んでいて、長いこと井上糀店さんにお世話になっていたし、最近は自分で種麹(もやし)を付け、お米を醸して麹を作るところからしているので、なかなかうかがうチャンスがありませんでした。

昨日、塩麴がいよいよなくなっちゃう!と言うのと、ちょうどまとまった時間があいたので、行くことができました!

訪ねた先には、お写真では知っていた9代目川口さんと、ラッキーなことにお米屋さんもいらっしゃいました。

麹を買いに行っただけ…だったのですが、なんとなんと、貴重な知恵をいろいろいただいちゃいました。

米麹と麦麹の菌の違い、それぞれの味噌を仕込む最適な時期(米麹の味噌は、まだ暖かさの残る10月~11月、麦麹の味噌は、これから暖かくなる春先がいいそうです!)、玄米への菌の種付けのコツ、醤油のこと…など。

今年の大豆と麦に菌を付けるところから仕込んだ醤油に、まだまだ大豆が丸いままで残っていて、色も薄かったので、失敗したのかなぁ…と懸念していたのですが、これでいいんだそうです!よかったぁ♡

分けていただいた米麹は、丹後のコシヒカリ(西日本のコシヒカリは、東日本のコシヒカリより、さらっとしているそうです。おそらくアミロースの割合が高い、ということかな?)の、食用となる一級品(粒の選別のためにフルイにかけるのですが、スーパーで売っているような麹を作るのには下に落ちた小さい粒や壊れた粒を使うのだそうです)、菌は黄麹。

室(むろ)から出してすぐに冷凍されるそうで、縮まって固まっている状態ですが、これ、出来立ての姿を見てみたいなぁ!

そして、解凍をしている時は、部屋中に甘くかぐわしい香りが満ちていました。

井上糀さんも素晴らしいけれど、川口糀さんも天下一品!出会えてよかったです。

そして、今後も玄米麹を頑張るか、迷うところだなぁ。

写真を撮らせていただくのを忘れてしまい(と言うか、言い出しそべれ)、写真ナシなのが残念。

また行きます!