らっきょうは発酵させるとますます美味しい

自分の台所を持つようになって少ししてからだから、もう25年くらい前？から、発酵オタクだったので、

ことさら意識をしていなかったのですが、

そう言えば、東北の震災が起きて、福島で原子力発電所の事故が起きた後も、発酵食が見直され、

新型コロナウイルスの影響で、みんなが免疫力を上げたいと考えている今も、発酵食がブームになっている気がします。

そろそろブームじゃなくて、ちゃんと定着するといいな。

・・・で、梅に続き、今年もらっきょう漬け。

毎度書いていますが、我が家のらっきょうは、甘酢に漬ける前に塩漬けをして乳酸発酵させるやり方なので、

ちょっと手間がかかりますが、旨味がぐんと増し、長期保存でもずっとカリカリと楽しい歯応えが楽しめます。

というわけで、発酵させるらっきょうの漬け方♪

（１）らっきょうは、皮が剥いてあるものだと楽ですが、ここは、無農薬・泥付きがやっぱりよく発酵します。

泥を落として薄皮をむきます。ここが面倒なステップではありますが、ちょっとした瞑想。今年は粒が大きかったので楽でした。

（２）薄皮をむくと、こんな乙女肌♡

（３）らっきょう1㎏に対して、水700ml+塩150gの塩水に漬けます。

（４）翌日にはこんなに発酵してきます！容器が破裂しないように、時々圧を抜き、かき混ぜながら2週間冷暗所で放置します。

しゅわしゅわしゅわしゅわ～～～

（５）これを、1昼夜水にさらし、いい感じの塩加減になるまで塩抜きします。この時点でも美味しい！

（６）たっぷりのお湯をわかし、ここにさっとらっきょうを10秒ほど漬け、発酵を止めます（この写真だけ2017年のものです）。

（７）ざるにあけ、水分が飛ぶように手早く湯切りします。らっきょうが醸されて、少し透明っぽくなっているのがわかりますか？

（８）甘酢を作ります。らっきょう１㎏に対して、水150ml、酢（または柿酢）350ml、あとはお好みでみりん、蜂蜜、甜菜糖（または砂糖）などの甘味を足します（我が家の場合はトータルで200g程度、すこし甘めです（以前、ここを間違えて400gと書いていましたが、200gです！400は、甘すぎる～）。柿酢を使う場合にはもう少し減らします）。溶けづらい糖類を使う場合には、水を沸騰させたところに入れて溶かした後に、冷めてから酢を足します。お好みで唐辛子や昆布を足しても美味しいです。

（９）煮沸消毒させた容器に（７）のらっきょうと、（８）の甘酢と入れて、冷暗所に置きます。

（10）4～5日ほどで食べられますが、1か月ほど置くとさらに美味しく、1年くらいは食べられます。