自分の台所を持つようになって少ししてからだから、もう25年くらい前?から、発酵オタクだったので、

ことさら意識をしていなかったのですが、

そう言えば、東北の震災が起きて、福島で原子力発電所の事故が起きた後も、発酵食が見直され、

新型コロナウイルスの影響で、みんなが免疫力を上げたいと考えている今も、発酵食がブームになっている気がします。

そろそろブームじゃなくて、ちゃんと定着するといいな。

・・・で、梅に続き、今年もらっきょう漬け。

毎度書いていますが、我が家のらっきょうは、甘酢に漬ける前に塩漬けをして乳酸発酵させるやり方なので、

ちょっと手間がかかりますが、旨味がぐんと増し、長期保存でもずっとカリカリと楽しい歯応えが楽しめます。

というわけで、発酵させるらっきょうの漬け方♪

(1) らっきょうは、皮が剥いてあるものだと楽ですが、ここは、無農薬・泥付きがやっぱりよく発酵します。

泥を落として薄皮をむきます。ここが面倒なステップではありますが、ちょっとした瞑想。今年は粒が大きかったので楽でした。


(2) 薄皮をむくと、こんな乙女肌♡

(3) らっきょう1㎏に対して、水700ml+塩150gの塩水に漬けます。

(4) 翌日にはこんなに発酵してきます!容器が破裂しないように、時々圧を抜き、かき混ぜながら2週間冷暗所で放置します。

しゅわしゅわしゅわしゅわ~~~

(5)これを、1昼夜水にさらし、いい感じの塩加減になるまで塩抜きします。この時点でも美味しい!

(6) たっぷりのお湯をわかし、ここにさっとらっきょうを10秒ほど漬け、発酵を止めます(この写真だけ2017年のものです)。

(7) ざるにあけ、水分が飛ぶように手早く湯切りします。らっきょうが醸されて、少し透明っぽくなっているのがわかりますか?

(8) 甘酢を作ります。らっきょう1㎏に対して、水150ml、酢(または柿酢)350ml、あとはお好みでみりん、蜂蜜、甜菜糖(または砂糖)などの甘味を足します(我が家の場合はトータルで400g程度、すこし甘めです。柿酢を使う場合にはもう少し減らします)。溶けづらい糖類を使う場合には、水を沸騰させたところに入れて溶かした後に、冷めてから酢を足します。お好みで唐辛子や昆布を足しても美味しいです。

(9) 煮沸消毒させた容器に(7)のらっきょうと、(8)の甘酢と入れて、冷暗所に置きます。

(10)4~5日ほどで食べられますが、1か月ほど置くとさらに美味しく、1年くらいは食べられます。

ちょっと手間はかかりますが、断然美味しいです!

これからちょうどらっきょうシーズン、お試しあれ♪

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