最近は、味噌や梅干しをご自宅で作られる方も増えてきて(きっとわたしたちの祖母世代まではそれが当たり前だったのでしょうが)、豊かだなぁ、と感じます。

 

わたしが、はじめて手前味噌を作ったのは、息子の育休中でしたから、今から17年前。

 

最初の頃は、【レシピどおり】に作っていました。

 

わたしの初めてのレシピは、

 

こうじ歩合10、塩分濃度11.4%

…つまり、大豆1㎏、糀(白米こうじ)1㎏、塩450g。

 

塩分濃度、こうじ歩合の計算は、以前のブログに書いていますので、ご興味あれば、こちら

https://homeopathy-momo.com/life/20130125/

 

ここから、好奇心にまかせてさまざまなアレンジを楽しんできました。

 

例えば

 

<こうじの種類や、こうじ屋さんを変える>

…白米糀、麦麹、玄米糀、はと麦麹

 

<塩の種類や濃度を変える>

…赤穂の塩、海の精、男鹿半島の塩、7.9%~11.5%

 

<豆の種類を変える>

…さまざまな在来種の大豆、黒豆、ひよこ豆(ひよこ豆味噌、ひそかに自分は日本でも初めて作った1人なんじゃないかと思っています。2006年、どこにもなかったから)

 

<熟成期間を変える>

…8か月~5年

 

などなど。

 

それぞれに味わいが異なり、さらには材料を同じにしても温度、湿度、菌の具合などで味が変わることも楽しいです。

 

こうじと塩が合わせてある割合以上ないとカビやすくなってしまうのですが、

 

甘い味噌を作りたいときは、こうじの割合を多めに(塩分濃度は多少低くてもOK)

 

しょっぱい味噌を作りたいときは、塩分濃度を高めに(こうじの割合は多少低くてもOK)

 

となります。

 

陰陽で言うと、

 

こうじの割合が低いほど

 

塩分濃度が高いほど

 

熟成期間が長いほど

 

陽性が強くなり、

 

豆こうじ≒玄米こうじ>麦こうじ>白米こうじ

 

の順にだんだん陰性が強くなります(左が陽性、右が陰性)。

 

そして、ひよこ豆は、比較的陽性の強い豆と教わりましたが、味噌にすると大豆より陰性の強い味噌になる感じです。

 

寒い日、冷えた感じがするとき、風邪をひきそうなとき、などは陽性の味噌

 

暑い日、クールダウンしたいとき、高熱があるとき、などは陰性の味噌が

 

美味しく感じるはずですし、体調を整えてくれます。

 

今年の麦味噌は…

 

・しっかりと旨味はあるけれど

 

・すっきりとした豆の甘みを前面に

 

・だけれど、きっちりと陽性の味噌

 

という狙いでレシピを組み立ててみました。

 

【しっかりと旨味はあるけれど】

 

川口糀さん(横浜にあるこうじ屋さんの名前です)の強い麹菌を使って醸した裸麦を歩合高めで使う。

 

大豆1㎏ 裸麦麹1.25㎏(麹歩合12.5) 男鹿半島の塩 487g(11.5%)

 

【すっきりとした豆の甘みを前面に】

 

大豆の薄皮(栄養も風味もありますが、同時に雑味やえぐみもあり、色が濃くなる要素でもあります)をできる限り取り除いて、白味噌のようにつくる。

いままで見たことがはいくらい白い煮汁(この後時間とともに少し色づきました)。

【だけれどきっちりと陽性】

 

麹歩合高めで薄皮を取り除くことで、白味噌のような甘みが得られるけれど、少し陰性が強くなってしまうので、大豆は、ストーブで時間をかけて炊く。

火は長時間入れるほど、陽性が強くなります。

 

また、熱源としては、

炭>薪>石油>ガス>電気>IH>電子レンジ

の順に、右に行くほど陰性が強くなります。

 

材料と味の関係

 

作り方と陰陽の関係

 

などちゃんと把握して体感しておけば、自分の狙いどおりの味噌をつくることができますし、

 

その日の体調に合わせて複数の味噌を使い分けることもできます。

(体調に合った味噌を【美味しい】と感じるはずです)

 

単なる知識を知恵(智慧)まで変容させてあげて、楽しい味噌づくりをお楽しみください♡

 

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