今年は、なぜか手前味噌ワークショップのご依頼が多く、手前味噌伝道師としては、嬉しい限り。
15年間、毎年3〜4種類の味噌を作っていますが、ワークショップでコツなどをお伝えすることでそれぞれのご家庭の味が育っていったら幸せだなぁ。
で、合間を縫って、我が家の味噌を開けたり、新しく仕込んだり。
今年開けたのは、この3つ。
1番明るい色のは、昨年の仕込んだひよこ豆味噌。初めて麹の種付けから自分でやってみたので、開けてみるまで不安もあったのですが・・・
例年どおり、かびゼロ。
甘みとフルーティさ水分の割合もちょうどよく、満足な仕上がりとなりました。
麹を育てた投稿はこちら（→☆）
最近は、時々見かけるようになりましたが、自称わたし発祥の（笑）ひよこ豆味噌に関してはこちら（→☆）
真ん中は、麦味噌。
在来種の「さとういらず」と「秘伝豆」（どちらも中川吉右衛門）を使って仕込んだのですが、同じように作っても当然出来上がりは違い、さとういらずは、元のお豆は甘かったのだけれど、味噌はどちらかと言うと甘味少なめ、水分も少なめに仕上がりました。
きっとタンパク分の種類とか割合によるんだろうなぁ。
バランスよく仕上がった秘伝豆の方のお味噌と合わせ味噌にしてみました。
そして、1番濃い色のが玄米味噌。3年熟成させて今年ようやく開封。
これがすごかった！あまり大げさなことを言いたくはないのですが、まろやかで深いお味であるばかりでなく、ものすごいパワーで、密かに食養豆味噌を上回るものができたと思っています。これは、このまま食べるおクスリ、お台所の救急箱になります。
太陽と大地と菌たちと、そして時間の力。
そして、徐々に今年の仕込みもスタート。
今年は、庭のハランもとても綺麗で、いい仕事をしてくれそうです。
少し大変だけれど、大豆は蒸すとぎゅぎゅっと詰まり、断然深みのある味になるので、ことに大切な玄米味噌は、今年も大豆を蒸しました。
大豆は、中川吉右衛門さんの津久井在来種、玄米麹は、今年は、井上糀店さんです。
＜＜2017年の味噌の記録＞＞
麦味噌 （津久井在来種 中川吉右衛門）
麹歩合14 塩分11.5%
玄米味噌 （蒸し大豆 津久井在来種 中川吉右衛門）
麹歩合10 塩分11.4% 熟成3年の予定！
これから作る予定は、
ひよこ豆味噌 （麹は、白米から自作）
麹歩合12 塩分 10.0%
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