冬至ですね。
1年で一番昼間の短い冬至には、太陽の光を思い起こさせる柚子をお風呂に入れますが、脾（東洋医学で言うところの消化器系）を整えてくれる働きもあるので、冬の元気を助けてくれます。
今年は、我が家の庭から直送便の柚子は、裏年なのか例年よりは実りが少なかったですが、それでも、たくさんのおすそ分けができるほどに、豊かさを与えてくれました。
我が家の柚子仕事のレシピをご紹介しますね。
～ぽん酢～
ドレッシングの代わりに、サラダなどにも頻繁に使うので、ぽん酢は、我が家では大切な調味料です。
出来たてよりも、熟成が進んだ方が美味しくなるので、柚子の季節に1年分作ってしまいます。
＜作り方＞
我が家のベスト配合は、
醤油：柚子：みりん＝100：100：30
ただ混ぜてしばらく置くだけ。
右のコーヒーポットに入っているのが自家製醤油。
左の醤油と同じ色のものは、自家製みりん。
瓶に干し貝柱と昆布も入れて、うま味をさらにプラスしても美味しいです。
今年は、かなり贅沢な仕上がりになりました。
ちなみに、自家製の醤油は、普段は生醤油のまま使っているのですが、ぽん酢を保存中に発酵が進んで爆発しても困るので、ほかのものと合わせる前に70℃～80℃で、火入れをしました。
～柚子ジャム（マーマレード）～
トーストなどはあまり食べないので、柚子ジャム（マーマレード）をジャムとして使うことは少ないのですが、柚子マーマレードは、食材（調味料）としてもかなり優秀。
味噌と混ぜて、かたさ調整にお酒を入れて弱火で練り合わせれば柚子味噌に。
白菜や大根などを漬けるときに、塩と一緒に入れて、柚子風味のお漬物に。
塩こうじや、お醤油などと混ぜてお肉を漬けて焼いても美味しいです。
もちろん、パウンドケーキやクッキーなどのお菓子作りにも大活躍。
お湯を注げば即席柚子茶にもなります。
＜作り方＞
皮は、白いワタをスプーンなどで少し削り取り（ワタが多いと苦いので）、1度たっぷりのお湯で茹でこぼしたあと、細く刻みます。
（茹でる前に刻んだ方が刻みやすいのですが、香りが流れてしまうのがもったいなくて、今回は刻む前に茹でました。）
適当な量の果汁と、皮と果汁の量に対して6割ほどの甜菜糖を加えてしばらく置き、
お茶パックに入れた種(適当量)と一緒に弱火で煮詰めます。
種から出るペクチンが、適度なとろみを与えてくれますが、さらっとしたものがお好みの場合には、種を入れなくてもOK。
途中で種は取り出し、とろみがついてきたら出来上がりです。
～ゆねり（？）～
ぽん酢を作ると、皮が大量に出るのですが、今年は、マーマレードだけではなく、友人が言っていた「ゆねり」というものも作ってみました。
愛媛の郷土料理（というか調味料）だそうで、友人の家では毎年作るそう。
どこを探してもレシピが見当たらなかったので、友人の『ゆずの皮を一度茹でこぼしてから、酒、醤油、砂糖で煮た、和風ゆずジャムみたいな調味料』という情報だけを頼りに、百恵流適当レシピ。
今回は、
柚子皮200g、お酒70g、甜菜糖70g、みりん30g、醤油30g
という配合で作ってみました。
柚子の皮を（ワタも取らずにそのまま）1回茹でこぼし、その他の材料と一緒に焦がさないようにくつくつと。
そしたら、びっくりするような美味しいものが出来ました！
友人は、お漬物などと一緒に箸休めにしたり、お茶請けにしたり…と言っていましたが、里芋やふろふき大根に乗せたり、なんなら納豆などに入れても美味しいかも。
これは、すぐになくなってしまいそうです。
正しい「ゆねり」の作り方をご存じの方がいらっしゃったら教えてください(笑)。
～化粧水編～
ジャムを作るときに種から出てくる「とろみ」のペクチンは、お肌にとっても素晴らしい保湿剤となります。
なので、乾燥する冬の化粧水は、柚子の種で作ります。
＜作り方＞
種は、軽く水で洗い、乾かします。
瓶に入れ、アルコール度数35程度のお酒（わたしは玄米焼酎が好きですが、ホワイトリカーでも、ウォッカでも。日本酒の場合には、度数が低いので冷蔵庫で保存）を、だいたい3倍くらいの量、そそぎます。
数日して、とろみが出てきたら出来上がり。
しばらく置いた方がアルコールの刺激が弱くなるので、わたしは、1年くらい置いたものを使っています。
すぐに使う場合、アルコールの刺激が強いと感じる方は、煮切ってアルコールを飛ばすとよいでしょう。
その場合には、保存性が悪くなりますので、冷蔵庫で保存してくださいね。
お好みで、精製水を足しても（さらっとする）いいですし、さらに保湿を強化したい場合には、少しだけグリセリンを足してもいいです。
ちなみに、それぞれの柑橘によって香りやペクチンの量は違いますが、カボスやスダチでもちゃんと化粧水はできますよ。
この後、柚子塩こうじも作る予定です！
ほかにも美味しいレシピがあれば、教えてくださいね。
柚子は、本当に豊かな恵みをもたらしてくれる、ありがたい樹です。
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