季節の手仕事は、年に1回~数回ですから、進歩も少しずつ。

そして、気候をはじめとしたさまざまな条件はそれぞれだから、ネットや本で調べたって最終的なところは、わからないというのが実情です。

だから、成功への道は、観察して試行錯誤を繰り返すことのみだと思っています。

試行錯誤の末、いい感じで定番化できそうな、柿酢の作り方、暖かい地方版です。

まず最初に、「柿酢」と言った時に、お酢の中に梅酒のようにして柿の実を漬けて作るような「フルーツ酢」のようなものと思っている方が多いようですが、今ここで言っている柿酢は、純粋な柿だけで、そこからアルコール発酵→酢酸発酵と熟成させて、「柿からお酢を作る」タイプの柿酢です。

甘柿から作ることもできますし、渋柿から作ることもできます。渋柿は、干し柿を食べてもわかるように、完熟すると甘くなってくるのです。

わたしが住んでいる地域は、冬暖かいため、寒い地方に伝わるやり方では、カビとの戦いになってしまうのが常でした。

そこで今期は、渋柿が崩れ落ちる寸前まで熟してから、かびやすい黒点の周りはウォッカで、そのほかの部分は乾いた布で拭いてそっと熟した順に入れてみました。

もちろんヘタの部分はそっとペティナイフで掘るように外して、下にします。

ヘタのところには、虫や汚れが入っていることが多いのが1つ目の理由。

そして、この下にした「ヘタがあった穴」から果汁が落ちてきて、発酵が進んで行く、と言うのが2つ目の理由です。

完全に熟してから入れるので、翌日には水分が上がってきて、カビ(空気のあるところで活動する)が生える前に酵母(空気があってもなくても活動できる)が働くことができるのです。

こちら、少しずつ入れて行っている途中の様子です。

下の方の柿は2週間ほど経っていますが、一番上は入れたばかり。

1か月経った1月中旬の様子はこちら。

随分水分が上がって来たので濾します。

まずトングなどで、塊の部分はそっと取り出します。ここでかなり崩れますが、気にせずに。

そのあと、目の粗いザルで、1晩ほど置き、ざっと濾します。

次に、粗目の布で濾します。

濾すときに上から抑えたりすると濁ってしまうので、気長に落ちてくるのが綺麗に仕上げるコツです。

まだ、今の段階では、すこし濁りのある無色(薄い乳白色)で、味は、かすかに酸味のあるフルーツジュースのような感じ。

この時点で、サワー飲料のように飲むこともできそうです。

でも、お酢として使うのは酸味が足りないので、1年ほど熟成させると、左のように茶色くなり、ほんのりとフルーティな香りと甘味をたたえた、美味しいお酢となるのです。

簡単!

無農薬の柿がたくさん手に入ったら、是非作ってみてくださいね。

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