梅は、窓辺で追熟中。
完熟にしてから漬けると、皮まで柔らかい梅干しができます。
部屋中幸せな甘ーい香り！
梅干し作りの投稿は何度もUPしてきましたが（このブログの下の方にリンクがあります）、今年は、「もみ紫蘇（もみシソ）」はどうやって作るの？と聞かれることが多かったので、「もみ紫蘇（もみシソ）の作り方」を僭越ながらご紹介します。
紫蘇ジュースと同様、もみ紫蘇作りも、理科って台所のあらゆるところにころがっているんだなぁ、と実感できる楽しい作業です。
まず、適当な量の赤紫蘇を用意します。
庭には見当たらなかったので、今年は購入しました。
赤紫蘇が店頭に並んでいる期間は短いので、見つけたら梅干し作りはまだ始めていなかったとしても作業をスタートしてしまって大丈夫です。
もみ紫蘇にしてしまえば、日持ちはします。
大きめの袋にギュウギュウに詰まって300g。かさばるのでかなりの量です。
洗ってから、水気を切ります。
時間の余裕があれば、ザルなどにあげて自然乾燥させるのでもいいですし、サラダの水を切るための道具を持っている方はそれを使えばいいですが、私は、手ぬぐいにふわっと包んでぶんぶん振り回して水を切りました。
うちにある一番大きなボウルにこんもり。
10%の塩（今回は30g）を用意し、このうちの3分の1（およそ10g）を、このこんもり紫蘇にまぶします。
しばらく置いてもんでいるところ。（モデルは息子の手です・・・かなり大きな手です）
元気な紫蘇がだんだんしんなりしてきたら、ぎゅーっと絞ります。
これは、結構力がいるので、頼んだ、息子！（もちろん、私でもできます）
そうすると、茶色いアク（灰汁）が出てくるのです。
これを繰り返すこと3回、だんだんアクが少なくなってきて、汁が紫色になってきます。
こんなにカサが減りました！
最後、ここに適当な量の梅酢を足します。
梅酢というのは、梅を塩で漬けた時に自然に上がってくる液体のこと。
これは、お料理に使ったり、おにぎりを握るときの手水代わりにしたり（こうすれば夏もおにぎりが傷みづらいです）と、大活躍の調味料で、自然食品店などで購入することもできるのですが、梅干しを手作りすれば副産物としてたくさんできます。
去年作った梅干しの梅酢がない方は、もちろん購入してもいいのですが、普通のお酢に5%の塩を加えるのでもいいのだそうです（私はやったことがないので、ネット情報です）。
こちらは、今年第一弾で漬けた梅から上がってきた梅酢（無色）です。量は適当。
紫蘇を入れているボウルは、先ほどの大きいサイズから、一番小さいサイズに変えました。
去年の梅酢を使う方は、赤梅酢になっているかもしれませんが、それでもOKです。
ここからがわくわくの作業、絞った赤紫蘇に無色透明の梅酢を足すと・・・
こんなに真っ赤に！
（理科テキに言うと、紫蘇から出てきたアントシアニンが梅酢の酸で赤くなった現象です。アルカリだと青味がかった紫色になります。）
よく揉み込んで終了。
こうなれば、もうかさばりませんし、日もちもするので、土用干しまで安心して取っておけます。
鮮やかな赤色の梅干しを作るには、梅の重さに対して20～30％程度のもみ紫蘇を加えます。
私は、土用干しをした後に、もう一度梅干しと、このもみ紫蘇を梅酢に戻しますが、そうするとそれまでベージュ色だった梅干しが見事に真っ赤に染まります。
もみ紫蘇を入れるタイミングは、私のように土用干しの後でもいいですし、土用干しの前、梅酢が上がってきたらすぐに入れてしまうやり方もあります。
（2021年追記：最近は、土用干しの前に加えることが多いです）
紫蘇を入れずに、梅だけの自然な赤さで漬ける方もいらっしゃいます。
そうすると、もちろん梅干しには紫蘇の香りはつかず、梅酢は、白いままです。
つかった後のもみ紫蘇は、よく干して細かく刻めば自家製のゆかりの出来上がり。
昔ながらの保存食は、たくさんの知恵が詰まっており、無駄にするものがありません。
というわけで、歴史と理科の授業はおしまい・・・ではなくて、みなさん美味しい梅干しができますように♪
過去の梅干しネタはこちら。
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